La récolte de la canne
La canne à sucre est généralement récoltée à la main aux Philippines, une tradition qui permet de sélectionner uniquement les cannes à maturité optimale. La récolte s'effectue principalement pendant la saison sèche, de novembre à mai.
L'extraction du jus et la mélasse
Après la récolte, la canne est rapidement broyée pour en extraire le jus. Ce jus est ensuite transformé en mélasse, le sous-produit de la cristallisation du sucre, qui servira de base à la fermentation. Certains producteurs utilisent directement le jus de canne pour des profils plus agricoles.
La fermentation
La mélasse est diluée puis ensemencée avec des levures, parfois des souches propriétaires développées par chaque distillerie. La fermentation dure généralement de 2 à 7 jours et développe les premiers arômes du futur rhum.
La distillation
Les distilleries philippines utilisent principalement des alambics à colonne, permettant une distillation continue et la production de rhums légers et élégants. Certains producteurs complètent avec des alambics à repasse pour plus de complexité.
Le vieillissement
Le rhum est ensuite vieilli en fûts de chêne américain, souvent des ex-fûts de bourbon. Le climat tropical accélère la maturation, développant rapidement des notes de vanille, de caramel et de fruits confits caractéristiques des rhums philippins.
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